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ハンバーグのたねにパン粉が必要なわけ

最近料理にハマっておりまして、先日ハンバーグを作った時のことですが、ハンバーグのたねを作る時に牛乳に浸したパン粉を入れるのはなぜかな?とふと思いましたえー?

皆さん、ご存知ですか?

私はなんとなく、レシピにあるから~と思って入れてましたが、実際のところ意味は知りませんでしたひらめき電球

他の材料の挽肉、タマネギ、卵、ナツメグは、だいたい味と、卵は粘りけを出してまとめやすくするのかな?と思っていて、

じゃあパン粉はなくても美味しくできるのでは?と同時に思っていましたてへぺろ

怖くてまだ挑戦できてないのですがあせる

気になったことがあったらすぐ調べる!が私のポリシーなので、(笑)
ちょっと調べてみましたウインク

卵同様、パン粉も重要なつなぎになるのですが、こちらは接着剤としての役割はあまりありませんひらめき電球

パン粉を牛乳に浸し、またそれを搾って混ぜることで、卵同様に成形しやすくなりますアップ

また保水性もあるので、接着剤代わりと言うよりは、保水性や成形のしやすさのために使うようですキラキラ

実は、欧米ではつなぎに卵やパン粉は使いませんビックリマーク

欧米では、日本のような肉汁ジュワ~という柔らかいハンバーグに馴染みがなく、肉は脂身が少なく硬いのが当たり前なんですキョロキョロ

つなぎに卵やパン粉を使うのは、日本独自の方法なんですね音譜

では、欧米で使われるつなぎは何なのでしょう?

実は、塩なのですキラキラ

塩がつなぎになるの?と思われるかもしれませんが、欧米では基本的に挽肉に塩のみを混ぜてよく練り合わせますパー

塩には、肉(タンパク質)を分解・溶解する作用があり、よく練り合わせることによってヌルヌルとした粘り気が出てきます目

(肉の中には繊維タンパク質と呼ばれるものがあり、塩を入れると粘り気が出てきます)

その粘り気が肉同士の結着性やうま味を逃さないための保水剤の役割をしているのですひらめき電球

日本では、卵やパン粉を入れたふっくらハンバーグが定番ですが、欧米の脂身が少ない硬いハンバーグもぜひ試してみたいですおねがい

料理をする上で疑問点が解決できてスッキリしましたウシシ

これで意味を知りながら楽しく料理できそうですラブラブ

パン粉が肉汁を逃さず、旨味を閉じ込めてくれていたんですねハート

これからも、疑問に思ったことはすぐ調べる!をポリシーにやっていきたいと思いますニヤリ

また参考になるようなことがあったら、皆さんにお伝えしていきますね乙女のトキメキ

IMG_4337.JPGのサムネイル画像

新宿クレアクリニック虹